La receta auténtica de la paella valenciana, paso a paso...

  

Con ocasión de la publicación en el BOE de 21 de mayo de 2021, de la resolución de 23 de abril por la que se incoa expediente para declarar bien de interés cultural inmaterial de la paella valenciana, creo que es el momento adecuado para explicar como se hace, paso a paso, la auténtica paella valenciana. La receta se ofrece con la esperanza de que quienes hacen arroz con cosas, sigan haciéndolo si lo consideran oportuno, pero al menos omitan decir que se trata de paella valenciana (y si no lo hacen que no tengan la pobre excusa del desconocimiento). Que sepan que podrá ser cualquier otra cosa -y hasta estar buena- pero no será la auténtica -y clásica- paella valenciana.  

LOS MATERIALES. Lo primero que necesitamos es contar con los materiales necesarios. Lo ideal sería hacerla a leña (una paella hecha a leña es otra división -la champions ligue-, pero si no tenemos un lugar adecuado para ello, como es mi caso, pues nos conformaremos con hacerla a gas. Para ello  está bien contar con unas patas o una superficie para no tener que agacharnos en el suelo. Para ello hay unas patas regulables especiales para paella según se ve en la foto. Igualmente, es necesario un difusor para distribuir el fuego por toda la superficie de la paella. También una espumadera con brazo más bien largo. Cerillas o mechero. Puede ser interesante tener una tapa grande (ver foto).

LOS INGREDIENTES. En este caso será para cuatro personas. Necesitamos tener: - Aceite de oliva (en este caso, está macerado con romero, pero eso es un pequeño detalle no imprescindible). - Arroz -100 gramos por persona- (no el alargado, ha de ser redondo, como el cénia, si bien a mí personalmente me gusta el bomba).- Sal al gusto- Colorante alimentario (no imprescindible, si te gusta muy amarillo), mejor azafrán. - Pollo y conejo (la mitad de conejo que de pollo, más o menos), unos cuatro trozos por persona, en caso de duda, más). -"Bajoqueta" (judía verde plana), como medio kilo o algo menos. -Garrofón (un par de puñados), en este caso es seco (de ser así deberá haber estado a remojo al menos 24 horas antes), y si es fresco mucho mejor. -Tomate rallado o troceado (natural o, si no es posible, de bote, si es passata italiana, perfecto), el mejor tomate, en principio el de pera, a mi me gusta ponerlo en un colador para que pierda el agua en la medida de lo posible. Más o menos como dos o tres tomates, según tamaño, o medio bote pequeño. - Pebre roig (paprika), al gusto. -Agua (hasta llenar casi del todo la paella, no sé, como tres o cuatro litros). - Podría llevar caracoles, también alchachofas en algunas épocas del año. Por último, solamente hace falta: -Arte, memoria y buen gusto. 

 

¿CÓMO SE HACE?  Pues es muy fácil en realidad, tras nivelar la paella, no hay más que: 1.º FREIR (para mi gusto, algo más que marcar la carne y algo menos que pochar la verdura). 2.º HERVIR o HACER EL CALDO, y 3.º COCER el arroz.

FREIR: Pues eso, veamos como se hace en fotos, no hay más que fijarse un poco. El orden es primero el pollo (porque tarda algo más que el conejo), luego el conejo; cuando está, se pone en los laterales (en estos momentos solo se enciende el fuego del centro), luego la "bajoqueta" o judía verde, luego muy poco el garrofón, luego el tomate (en cada paso se va salando cada cosa); por último la paprika, y muy rápido el agua, porque de lo contrario se quema.

HERVIR: Pues eso, tenemos verdura y carne, hemos de hacer un caldo. LLenamos de agua el caldero,   más o menos hasta arriba, echamos sal (como una pizca por persona, al gusto -ojo porque "qui guisa salat guisa per al gat") y si se quiere también colorante alimentario o mejor todavía azafrán. Solamente hay que hervir durante unos 45 minutos a fuego medio, como cualquier caldo, con la única diferencia de que es en este recipiente.

 

COCER EL ARROZ. Aquí está quizá lo más complicado porque no podemos medir el agua. El caso es que hemos de añadir el arroz que corresponda al agua, para que cueza durante 17 minutos (ni un segundo más, nada de 20 minutos, para que el arroz quede suelto). El asunto es que cueza ese tiempo. Para ello, junto con añadir el arroz que corresponda (para que coman cuatro personas, 400 gramos en este caso de arroz), pues solamente podremos jugar con la intensidad del fuego. La idea es, los 5 primeros minutos a fuego fuerte y luego ir controlando la intensidad según la necesidad, al final, ha de quedar seco en los 17 minutos. Para eso no hay más que algo de arte, gusto y memoria (para rectificar en la siguiente).